Antipasti

[Cara]

Das Fleisch ist Kalbfleisch, in dünnen Scheiben.

Sauce für Dummies: Gute (200 gr) Majonäse mit 1 Ds.Thunfisch in Öl (Öl auffangen) und 2 EL Kapern und 1 Tl Zitronensaft pürieren. Falls zu fest, etwas Thunfischöl zugießen.

Ich kaufe immer Kalbfleisch und koche es in Gemüsebrühe gar. Schneide es in Scheiben und lasse es abkühlen.

Fleischscheiben mit der Sauce beziehen und etwas ziehen lassen.

Wenn ihr aber nicht so viele seid, geht es auch hervorragend mit Kalbfleisch in Scheiben vom Metzger (so als Bratenaufschnitt).
Normalerweise macht man die Mayonäse selbst also mit rohen Eiern und Öl, aber ich habe da Angst, wenn Gäste krank sind, Salmonellengefahr. Ich kaufe die Mayo immer.

[Anke B]

*heulschluchz* Die Sauce macht man nicht mit Majo... Das Kalbfleisch ist so zart vom Geschmack, da wäre es eine Schande es mit Majo zu malträtieren und mit schwarzen Oliven, wie ich einem verlinktem Rezept entnehmen konnte. Zudem ist eine richtig gute Hühnerbrühe unerlässlich. Ein richtiges Vitello ist recht aufwendig und bedarf sehr guter Zutaten; das hat sich das Kalb verdient zumal es ja auch irre teuer ist, da werd ich es doch nicht mit versalzener Brühe oder dergleichen ruinieren...

Beste Grüße
Anke

[Cara]

Hm, also ich kenne es wirklich nur so: Eigelb, Olivenöl (das ist dann ja eine Majonäse) mit Sardellen, Kapern, Senf, Zitronensaft, Gürkchen, hartgekochtes Eigelb und Kerbel pürieren. Wenn es nicht flüssig genug ist, etwas Brühe (worin ich das Fleisch gekocht habe) zufügen.

Warum sollte ich das Kalbfleisch in Hühnerbrühe kochen? Wenn es ein gutes Fleisch ist, wird mit Suppengrün doch von alleine durch das Köcheln eine gute Brühe draus (und die verwende ich dann auch für die Sauce). Die sollte nicht versalzen sein, das ist wahr, habe ich aber auch nicht geschrieben. Kein Essen hat es verdient, versalzen zu werden.

Die schnellere Version ist sicher nicht ganz typisch, aber sie funktioniert für das erste.

[Anke B]

Original geschrieben von Cara
Hm, also ich kenne es wirklich nur so: Eigelb, Olivenöl (das ist dann ja eine Majonäse) mit Sardellen, Kapern, Senf, Zitronensaft, Gürkchen, hartgekochtes Eigelb und Kerbel pürieren. Wenn es nicht flüssig genug ist, etwas Brühe (worin ich das Fleisch gekocht habe) zufügen.

So weit ich weiß, gehört in das Original kein Gürckchen, hartgekochtes Eigelb, Senf und Kerbel. Das ist aber sicherlich Geschmackssache. Du hast Recht, dass Eigelb und Olivenöl reinkommt. Das ist aber nicht automatisch Majo (übrigens gelingt ne Majo mit Olivenöl gar nicht.) D.h. man rührt nicht vorher eine Majo an.

[/QUOTE]Warum sollte ich das Kalbfleisch in Hühnerbrühe kochen? Wenn es ein gutes Fleisch ist, wird mit Suppengrün doch von alleine durch das Köcheln eine gute Brühe draus (und die verwende ich dann auch für die Sauce). Die sollte nicht versalzen sein, das ist wahr, habe ich aber auch nicht geschrieben. Kein Essen hat es verdient, versalzen zu werden.[/B][/QUOTE]

Auch hier hast Du Recht. Wir haben uns bezügl. der Brühe an die fast 40-jährige Erfahrung meiner Schwiegermutter gehalten. Ich sage immer Fleisch zu Fleisch; Gemüse zu Gemüse. Wir machen unsere Brühen prinzipiell selbst (mit Fleisch und Knochen auskochen und so) und frieren dann ein. So eine Brühe ist einfach gehaltvoller vom Geschmack und ich finde schon, dass sich das in der Sauce bemerkbar macht.


[/QUOTE]Die schnellere Version ist sicher nicht ganz typisch, aber sie funktioniert für das erste. [/B][/QUOTE]

Ich brauchs immer perfekt

Liebe Grüße
Anke

[Anke B]

[QUOTE]Original geschrieben von Anke B


So weit ich weiß, gehört in das Original kein Gürckchen, hartgekochtes Eigelb, Senf und Kerbel. Das ist aber sicherlich Geschmackssache. Du hast Recht, dass Eigelb und Olivenöl reinkommt. Das ist aber nicht automatisch Majo (übrigens gelingt ne Majo mit Olivenöl gar nicht.) D.h. man rührt nicht vorher eine Majo an.

Warum sollte ich das Kalbfleisch in Hühnerbrühe kochen? Wenn es ein gutes Fleisch ist, wird mit Suppengrün doch von alleine durch das Köcheln eine gute Brühe draus (und die verwende ich dann auch für die Sauce). Die sollte nicht versalzen sein, das ist wahr, habe ich aber auch nicht geschrieben. Kein Essen hat es verdient, versalzen zu werden.

Auch hier hast Du Recht. Wir haben uns bezügl. der Brühe an die fast 40-jährige Erfahrung meiner Schwiegermutter gehalten. Ich sage immer Fleisch zu Fleisch; Gemüse zu Gemüse. Wir machen unsere Brühen prinzipiell selbst (mit Fleisch und Knochen auskochen und so) und frieren dann ein. So eine Brühe ist einfach gehaltvoller vom Geschmack und ich finde schon, dass sich das in der Sauce bemerkbar macht.

Die schnellere Version ist sicher nicht ganz typisch, aber sie funktioniert für das erste. [/B]

Ich brauchs immer perfekt Vor allem wenn die Hauptzutat schon sehr teuer und edel ist, legen wir besonders viel Wert auf die restlichen Zutaten

Liebe Grüße
Anke

PS: Keine Ahnung, was ich grad beim Edieren falsch gemacht habe, sodass mein Beitrag 2 mal rüberkommt

[Cara]

Ja guten Morgen, Anke

Nein, vorher wollte ich die Majo nicht anrühren. Für "mein" Original nehme ich nur Eigelbe, Olivenöl, Sardellen, etwas Zitronensaft oder Weisswein, Thunfisch (in Olivenöl), etwas Brühe und Kapern. Alles andere kann man reintun - man muss es aber nicht. Ich habe das schon mal mit den anderen Zutaten probiert - Kerbel u.ä. und es war sehr sehr lecker.

Und wie gesagt - wenn ich das Kalbfleisch koche, dann ergibt das eine wunderbare Brühe.

Ich glaube aber auch, dass es bei vielen Gerichten, die wir kennen, so viele "Originale" gibt, dass man die Welt pflastern könnte. Meine Italienisch-Lehrerin (deren Vater hat ein Restaurant in Italien) hat mir übrigens den Tip gegeben mit der fertigen Majo. Für mich war das ein gefundenes Fressen, denn ich arbeite in der Hitze so ungerne mit rohen Eiern. Dass dies die Top-Version ist, glaube ich selbst nicht. Aber es ist eine Alternative, quasi "Vitello für Faule". Da ist nix perfekt.

[caroline]

Also Leute, um den Vitello tonato "Streit" noch komplizierter zu machen

Ich habe ein Rezept von Marianne Kaltenbach aus ihrem "Aus Italiens Küchen", immer noch ein Klassiker mit Spitzenrezepten.

Nach Frau Kaltenbach kommt in ein Vitello tonnato:

1 kg Kalbfleisch (Schulter)
1 Zwiebel, gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 1 Gewürznelke
Salz

1 Dose Thunfisch
4 Sardellenfilets
2 Eier
2 dl Olivenöl
1 Spritzer Essig
1 - 2 Zitronen (Saft)

Garnitur
2 hartgekochte Eier
1 Essl. Kapern
Essiggürkchen
grüne oder schwarze Oliven (nach belieben)

Das ganze Rezept mag ich jetzt nicht tippen *schwitz*

[caroline]

PS: hier wird auch aus den Eiern und dem Öl eine Mayo gerührt!

Und warum sollte eine Mayo mit Ölivenöl nicht klappen?

[Anke B]

Hallo Ihr Vitellostreitbaren

Oh mein Gott: Gewürznelke am zarten Kalbgeschmack. Da legen sich schon beim Gedanken daran alle Geschacksknospen schief Ebenso bei Gürkchen und Oliven: Kalbgeschmack ist soooo zart, mit zu kräftigen Zutaten erschlägt man doch alles

Majo mit Olivenöl hat bei mir
a) nicht geklappt
b) schmeckt widerwärtig (harmlos ausgedrückt )

Und Cara Klar! Ist so eine Sache mit den Originalen. Wenn ich allerdings so auf meine Kocherfahrung zurückblicke, haben sog. Originale eher weniger Zutaten und häufig ein etwas kompliziertes Herstellungsverfahren

Lieben Gruß
Anke

[Cara]

Hallooo Doch, dass Olivenöl mit Eigelb kann man auch zur Majo rühren. Aber die würde ich nun nicht auf Pommes Frites geben. Da ist der Geschmack des Öls einfach nicht gut. das passt nicht. Da ist ein neutrales Öl besser. Aber als Grundlage für das Vitello ist es perfekt, denn es dient ja als Träger für den Thun und die Sardellen.

Ich glaube auch nicht, dass diese 1 Gewürznelke in der Kochbrühe geschmacklich alles erschlägt. Die geht ja fast darin unter.