Antipasti

[caroline]

Original geschrieben von Anke B
Hallo Ihr Vitellostreitbaren

Oh mein Gott: Gewürznelke am zarten Kalbgeschmack. Da legen sich schon beim Gedanken daran alle Geschacksknospen schief Ebenso bei Gürkchen und Oliven: Kalbgeschmack ist soooo zart, mit zu kräftigen Zutaten erschlägt man doch alles

ruhig Blut Das eine Nelkchen wird wohl nicht ein ganzes Kilo Fleisch zudröhnen

Aber für dich noch die Version von Frau Kaltenbach persönlich

Sie kocht das Fleisch in halb Weisswein und halb Salzwasser. Und fügt dem Sud noch eine Karotte und ein Stück Sellerieknolle bei. Sie püriert dann das weiche Gemüse und fügt es der Thunfischsauce bei.
Gute italienische Restaurants legen das Fleisch anscheinend auch über Nacht in Weisswein ein.

Es gibt wohl nicht das eine unumstössliche Original

[caroline]

Original geschrieben von Cara
Hallooo Doch, dass Olivenöl mit Eigelb kann man auch zur Majo rühren. Aber die würde ich nun nicht auf Pommes Frites geben. Da ist der Geschmack des Öls einfach nicht gut. das passt nicht. Da ist ein neutrales Öl besser. Aber als Grundlage für das Vitello ist es perfekt, denn es dient ja als Träger für den Thun und die Sardellen.

Ja genau, so sehe ich es auch.

[Anke B]

Original geschrieben von caroline

ruhig Blut Das eine Nelkchen wird wohl nicht ein ganzes Kilo Fleisch zudröhnen

Aber für dich noch die Version von Frau Kaltenbach persönlich

Sie kocht das Fleisch in halb Weisswein und halb Salzwasser. Und fügt dem Sud noch eine Karotte und ein Stück Sellerieknolle bei.

Ooooooohhhh my Gooooood

[i]Gute italienische Restaurants legen das Fleisch anscheinend auch über Nacht in Weisswein ein.[/B]

Och das ist gar nicht mal so dumm. Wenn man z.B. Fleisch mariniert - so ganz allgemein und z.B. zum grillen, sollte man ein bissl Essig oder Zitronensaft in die Marinade geben. Macht das Fleisch zart. Ähnlich geht das mit Weißwein

[i]Es gibt wohl nicht das eine unumstössliche Original [/B]

Das ist wohl so, ansonsten wäre kochen ja langweilig. Nichtdestotrotz muss das Rezept - gleich welches - aber irgendwie zusammenpassen, harmonieren und den Geschmack der Hauptzutat zu Geltung bringen. Und Kalbfleisch in ner laschen Gemüse-Salz-Lake... nunja.

[caroline]

Original geschrieben von Anke B

Das ist wohl so, ansonsten wäre kochen ja langweilig. Nichtdestotrotz muss das Rezept - gleich welches - aber irgendwie zusammenpassen, harmonieren und den Geschmack der Hauptzutat zu Geltung bringen.

Da bin ich absolut deiner Meinung. Ganz schlimm finde ich, wenn Leute die nicht kochen können anfangen zu experimentieren.

Original geschrieben von Anke B

Und Kalbfleisch in ner laschen Gemüse-Salz-Lake... nunja.

Wenn das Fleisch gut ist? Warum nicht? Ich denke, all zu würzig sollte es ja auch nicht schmecken.

Ich letztens übrigens ein ganz schreckliches Vitello
Es war an einem Anlass, Catering, aber von der teuren Sorte.
Das VT schmeckte nach Trüffelöl, so richtig penetrant. Und das marinierte Gemüse schmeckte auch auch danach. Die konnten wohl weder würzen noch abschmecken. und kippten über alles dieses Öl.
Ich mag ja Trüffel sehr, aber nicht im VT

[Anke B]

Original geschrieben von caroline

Wenn das Fleisch gut ist? Warum nicht? Ich denke, all zu würzig sollte es ja auch nicht schmecken.

Nach meinen Erfahrungen ist es so, dass eine gute gehaltvolle Brühe, das Fleisch quasi unterstützt (weiß das jetzt nicht besser zu formulieren). Das Fleisch soll seinen Geschmack nicht an das Wasser abgeben, dafür aber eine schöne satte passende Brühe, dem Fleisch "helfen" Aroma zu bewahren. Klingt jetzt fürchterlich unprofessionell, mir fehlt leider das passende Vokabular.
Wir haben häufiger schon mit Brühe bzw. Fonds und Fleisch "gearbeitet" - also nicht nur Kalb - und es gab tatsächlich einen geschmacklichen Unterschied beim Fleisch wenn die Brühe dünn oder gehaltvoll war. Beim Kalb nimmt man wohl Hühnerbrühe, weil sie nicht so kräftig ist wie Rinderbrühe und kräftiger als Gemüsebrühe.

[i]Ich letztens übrigens ein ganz schreckliches Vitello
Es war an einem Anlass, Catering, aber von der teuren Sorte.
Das VT schmeckte nach Trüffelöl, so richtig penetrant. Und das marinierte Gemüse schmeckte auch auch danach. Die konnten wohl weder würzen noch abschmecken. und kippten über alles dieses Öl.
Ich mag ja Trüffel sehr, aber nicht im VT [/B]

Wie schrecklich!!!! Man war bemüht kreativ sein zu wollen...

[Cara]

Anke, wie ist aber denn nun dein Rezept fürs Vitello? Da bin ich nun aber wirklich gespannt. Wir haben ja jetzt die Version für Faule, die normale mit Öl, Eigelb, Thun, Sardellen usw. und welche preferierst du?

Und wie sollte nun die Brühe aussehen? Also eine lasche Gemüse-Salz-Lake nicht, aber 1 Nelke dröht das Kalb nun zu? Ich würde da ehrlich nicht mit Hühnerbrühe arbeiten, sie ist zwar milder, aber wenn ich zu dem Kalbfleisch noch ein paar Kalbsknochen gebe, ist die Brühe perfekt, wenn man das Fleisch im heißen Wasser aufsetzt. Man könnte sie ja auch reduzieren.

Das Fleisch gibt seinen Geschmack nur an das Wasser ab, wenn man es in kaltem Salzwasser aufsetzt und quasi "auskocht". Dann hast du Leder zu Essen und eine Brühe.

Ich find es übrigens nicht schlimm, wenn Leute, die nicht kochen können, experimentieren. Nur so kommen sie dazu, dass ihnen Kochen Spaß macht.

[Sophie]

Mein Essen ist immer ein Experiment, aber nur so lerne ich zB Gewürze/Kräuter einzusetzten. Ich gehöre eher nicht zu den besonders gut kochenden Frauen, aber ich koche manchmal wirklich gerne.

[caroline]

Original geschrieben von Cara


Ich find es übrigens nicht schlimm, wenn Leute, die nicht kochen können, experimentieren. Nur so kommen sie dazu, dass ihnen Kochen Spaß macht.

Da hast du absolut recht! Hmmm, schwierig es so zu formulieren wie ich es meine.
Aber eben das Beispiel mit meinen grauslichen VT von diesem Catering... solche Experimente finde ich schlimm.
Oder wenn meine Mutter Erdbeeren anstatt Tomaten an den Salat tut weil sie ja auch rot sind. Solche lieblosen Dinge meine ich.


Oh, und Ankes Brühe würde mich jetzt auch interessieren. Ich verstehe nämlich, genau so wie Cara, nicht ganz warum eine Nelke alles zudröhnen soll aber die kräftige Brühe nun nicht.

[caroline]

PS: Ich glaube, Isis traut sich nicht mehr her

[Anke B]

Original geschrieben von Cara
Anke, wie ist aber denn nun dein Rezept fürs Vitello? Da bin ich nun aber wirklich gespannt. Wir haben ja jetzt die Version für Faule, die normale mit Öl, Eigelb, Thun, Sardellen usw. und welche preferierst du?

Du, im Großen und Ganzen ist unser Rezept gar nicht sooo anders; wir haben eben nur keine Totschlagzutaten dabei

[i]Und wie sollte nun die Brühe aussehen? Also eine lasche Gemüse-Salz-Lake nicht, aber 1 Nelke dröht das Kalb nun zu? Ich würde da ehrlich nicht mit Hühnerbrühe arbeiten, sie ist zwar milder, aber wenn ich zu dem Kalbfleisch noch ein paar Kalbsknochen gebe, ist die Brühe perfekt, wenn man das Fleisch im heißen Wasser aufsetzt. Man könnte sie ja auch reduzieren. [/B]

Doch, Hühnerbrühe auf alle Fälle! Eine Nelke würde ich merken; die merk ich sogar bei Lamm. Klar kannste noch Knochen dazu geben, ist sogar gut fürs Aroma. Mal abgesehen davon kann man die Brühe weiterverwenden für eine schöne kräftige Supper oder Sauce z.B. Wir haben auch schon im Vorfeld eine kräftige Brühe. Hinein kommen aber trotzdem noch Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Weißwein (nicht zu knapp), Lorbeer, Pfefferkörner.

[i]Das Fleisch gibt seinen Geschmack nur an das Wasser ab, wenn man es in kaltem Salzwasser aufsetzt und quasi "auskocht". Dann hast du Leder zu Essen und eine Brühe.[/B]

Auch hier konnten wir im Laufe unserer Kocherfahrung keinen Unterschied feststellen und auch im "Familien"-Rezept wird das Fleisch zusammen mit Brühe und Gemüse zusammen aufgekocht und dann leise köchelnd 1h40min auf der Herdplatte belassen. Zäh war es weder bei uns noch bei Schwiegermama

Vorher wird das Fleisch mit Anchovisfilets (vorher gewässert) und Knoblauchstiften gespickt .

Die Sauce wird aus Olivenöl, Eigelb, Thunfisch, Anchovisfilet, Zitronensaft, etwas süße Sahne, gesiebter Brühe (!!!, ne gute Brühe macht jetzt richtig was aus) hergestellt. Die Kapern werden nicht püriert.

Das Fleisch wird dünn geschnitten und in einer z.B. Auflaufform gelegt. Erste Schicht Sauce, dann Fleischscheiben, dann Sauce, dann Kapern drüber und noch ein paar Anchovis (wie gesagt unbedingt wässern, ansonsten wirds zu fischig). Am Tisch wird mit Zitrone verfeinert. Dazu geht auch Tomaten...
Das ganzen sollte ca. 24h in der Kühle ziehen dürfen, 4 reichen aber auch.

[i]Ich find es übrigens nicht schlimm, wenn Leute, die nicht kochen können, experimentieren. Nur so kommen sie dazu, dass ihnen Kochen Spaß macht. [/B]

Nee find ich auch nicht schlimm, man muss ja irgendwie mal anfangen, gell

Liebe Grüße
Anke