@Caroline

[Cara]

Könntest du jetzt mal bitte dein Rezept für den gebeizten Murmel einstellen. Ich habe gerade einen gefangen...

Nein, im Ernst: es klingt interessant und ich würde mich vielleicht mal dranwagen. Das ist ja eher was für den Winter. Und wenn du dann schon dabei bist, das Roastbeef in Barolo klingt auch nicht schlecht.

[caroline]

Interessiert dich die Beize an und für sich oder eher der Murmelibraten? Wo man den her bekommt wüsste ich nämlich nicht.

Barolo kommt Momentchen

[Cara]

Guten Morgen! Natürlich die Beize. Dafür brauche ich das Rezept. Hier gibt es auch recht wenig Murmeltiere. Aber Wildvariationen interessieren mich schon sehr

[caroline]

Costa di manzo brasata al Barolo
Zutaten:
6 - 8 Personen
1500 g Roastbeef vom Ochsen
1 Flasche Barolo
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Selleriestange oder 1. Stk. Sellerieknolle.
1. Lorbeeblatt
1 TL Pfefferkörner
50 g Butter
50 g Fett von Luftgetrocknetem Rohschinken
Salz
1 TL Kartoffelmehl.

Am Vortag das Fleischstück in eine längliche Form legen und mit dem Wein begiessen. Zwiebel und Karotte schälen und zusammen mit dem Sellerie in kleine Stückchen schneiden und zum Fleisch geben. Ein Lorbeerblatt in Stücke brechen und mit den Pfefferkörnern ebenfalls beifügen. Kein Salz! Während 24 h in er Marinade liegenlassen. Jeweils nach einigen Stunden wenden.
Am nächsten Tag aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Wenn nötig mit Schnur einbinden. Die Butter und das Schinkenfett erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Unterdessen den durch ein Sieb gegossenen Wein aufkochen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Das gut gebratene Fleisch mit Salz bestreuen und den eingekochten Wein dazugiessen. Die Kasserolle zudecken und das Fleisch bei sehr kleiner Hitze 3 h schmoren. Von Zeit zu Zeit wenden und kontrollieren, ob die Sauce genügend gesalzen ist. Am Ende das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Sauce etwas entfetten und mit wenig in Wasser angerührtem Kartoffelmehl binden. Einen Teil der Sauce über das Fleisch giessen, den Rest in einer Sauciere servieren.
Beilage: Polenta, grüner Salat


PS: Das Fleisch soll sehr, sehr zart sein, so dass man es quasi mit dem Löffel essen könnte. Darum trägt das Gericht den Beinamen: "bue al cucchiaio" (Ochse mit dem Löffel)

Guten Appetit! Und berichte mal wie es geschmeckt hat.

Ach ja, dazu trinkt man natürlich einen Barolo!

[caroline]

Original geschrieben von Cara
Guten Morgen! Natürlich die Beize. Dafür brauche ich das Rezept. Hier gibt es auch recht wenig Murmeltiere. Aber Wildvariationen interessieren mich schon sehr

Ok, beizen ist nämlich ganz einfach

Grundbeize für Wild:
3/4 l Rotwein
1/4 l milder Rotweinessig. (meiner Erfahrung nach wirklich milden und guten Essig verwenden!)
10 Pfefferkörner
1 Zwiebel mit 5 Nelken
5 Wachholderbeeren
1 mittlere Karotte
3 zerdrückte Knoblauchzehe
1 - 2 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
10 g Salz
100 ml Milch

Die Beize kann heiss oder kalt ans Fleisch gegeben werden. Kein Aluminiumgefäss verwenden!

Etwa 1 kg Fleisch sollte mind. 5 - 10 Tage in die Beize legen. Das Fleisch muss immer gut mit der Beize bedeckt sein! Du kannst es in der Küche oder im Kühlschrank stehen lassen.
Hirsch sollte etwa 2 Tage länger gebeizt werden. Ich würde da den Metzger fragen.

So kann man nämlich auch ältere Tiere (die ja oft auch geschossen werden) und die sonst wirklich zäh wären, ganz zart bekommen. Du brauchst also nicht das teuerste Stück zu kaufen.
Ich hatte meinen Hirsch damals aus dem hiesigen Tierpark Die müssen ja immer wieder ältere Tiere töten und dann kommt ein Metzger und der zerteilt es dann professionell. Eine Freundin von mir hat dort mal gearbeitet und mir immer wieder in kg gebracht. Fand ich toll! Aber eben, ohne beizen hätte man den nicht mehr essen können. Aber so war es etwas vom besten was ich je hatte!

Caro

[caroline]

PS: Ach so, nach dem Beizen bereitet man das Fleisch eigentlich genau so zu wie beim Barolobraten

[deelite]

oh, ich krieg grad Riesenlust auf so einen Barolobraten... vielleicht probier ich den Morgen mal. vielleicht noch ein paar schöne Knödelchen dazu..

Danke für's Rezept

[caroline]

gerne geschehen

Aber bitte nicht mit Knödel!

[deelite]

warum erteilst du mir jetzt Knödelverbot?

Sowas in Richtung Braten mache ich nicht soo oft, aber wenn, möchte ich mir auch ein paar Knödel dazu gönnen...
In den Sterneküchen heißt sowas immer "Crossover" oder East meets West, bei mir meetet eben Bayern Italien!
*verteidig*

[caroline]

dann mach halt Knödel

Ich kenne mich mit Knödel nicht aus.... würde aber eher was möglichst neutrales nehmen.


Aber Polenta wäre schon "runder" *stampf*