Die Saucen-Profis bitte zu mir

[Britta]

Hallo!

Ich möchte heute das Thema Sauce Bernaise auf den Tisch bringen.

Warum gerinnt das immer? Okay, ist Ei drin... und wie verhindere ich das???

Hab das nach einem Rezept von Dr. Ö angerührt, das Ergebnis war so wenig, dass es kaum für eine Portion reicht.

Danke schon mal für fachkundige Hilfe.

Viele Grüße
Britta

[Milla]

Über nicht zu heißem Wasserbad aufschlagen, nur mittlere Hitze. Wenn sich Ei und Butter nicht verbinden, ist es zu heiß. Dann kannst Du es retten, indem Du ein paar Eiswürfel dazu gibst.

Falls das das Problem war.

[Britta]

eher, das es gerinnt, also klumpig wird - das war das Problem. Mehr so ein Hauch von Rührei *lol*

[Milla]

Also Rührei hab ich auf die Art noch nicht frabriziert, aber da tippe ich auch auf zu heiß.

[Britta]

Ich werde üben, und Eiswürfel parat halten. Danke für die Tipps!

[caroline]

Du hattest sie aber schon im Wasserbad und nicht einfach so im Topf, oder?
Wasser wird ja bekanntlich nicht heisser als 100°C, von daher.... hmmm

Ich kenne das Rezept von Oetker nicht...

Sind da evtl. zu viele Eier drin? Oder sonst irgend welche "Hilfsmittel"? Eine Bernaise ist ein Klassiker die so gut wie immer gleich gemacht wird. Und Rührei bekam ich da auch noch nie

[Britta]

Nein. *schämend in die Ecke stell* Ich hatte den Topf vom Feuer genommen... abkühlen lassen. Muss man denn unbedingt das Wasserbad.... ?

Viele Grüße
Britta

[caroline]

Ja natürlich! (sorry dass ich grinse)

Sonst ist die Hitze viel zu hoch und das Eiweiss stockt, darum das Rührei. Das Wasser sollte auch nicht zu arg kochen. Und immer, immer rühren!

Du brauchst dafür auch kein Spezialgeschirr. Einfach einen kleineren Topf in einen grösseren und der ist dann mit Wasser gefüllt. Das Wasser verhindert das überhitzen.

Viel Glück beim nächsten Mal.

Caro

[Nicht_der_Papa]

Original geschrieben von caroline
Ja natürlich! (sorry dass ich grinse)

Caro

Ich hab schon oft die Hollandaise selbst gemacht. Aber immer im Wasserbad. Da kannst Du auch einfach eine Edelstahlschüssel in den Topf stellen. Ist noch nie schief gegangen. Man muss nur fleißig rühren.

[Michelle]

Ich mache das immer ohne Wasserbad und zwar auf gaaanz niedriger Hitze (auf Stufe 3 von 9) ganz normal im Topf. Der Trick ist, die Eier mit allen Zutaten (Wein, Senf etc.) ohne Butter! unter ständigem Rühren zu erwärmen bis eine gelbe, cremige Masse entsteht. Dann Topf vom Herd und mit eiskalter Butter montieren.

Ist wirklich idiotensicher und superlecker.

Im Wasserbad ist mir das auch immer zu heiß geworden und gestockt.