Sauerteig selbstgemacht - aus nichts als Wasser und Mehl

[Nisifeh]

Weil ich einige Anfragen hatte (und der Text zu lang für PNs ist) hier das "Rezept" für Sauerteig.

Es ist wirklich leicht und gelingt sicher. Ich hab allerdings auch zwei Anläufe gebraucht, beim 1. Mal.

Grundsätzlich gilt: man muss ein bisschen ein Gefühl für die richtige Konsistenz entwickeln, kann aber nicht wirklich viel falsch machen. Alle Angaben gelten für ROGGENVOLLKORNmehl, es mag sein, dass ausgemahlenes Mehl weniger Wasser braucht. Generell funktioniert das nur mit Roggenmehl, Mischungen mit Weizen (oder Dinkel) 2/3 - 1/3 sind möglich.

Also, los gehts.

Fülle 5 leicht gehäufte EL Roggenmehl in eine Schüssel (am besten in eine Plastikschüssel mit Deckel, wo Du etwa ein Pfund Mehl reinkriegst). Das Mehl verrührst Du mit ca. 10 EL Wasser, bis Du einen wässrigen, aber nicht flüssigen Brei hast. Soll nicht vom Löffel fließen, sondern schwer tropfen.

Auf die Schüssel legst Du LOCKER einen Deckel (oder legst ein Stück Klarsichtfolie locker drüber), so, dass nicht zuviel Wasser verdunstet aber noch Luft zirkulieren kann und stellst sie an einen warmen Ort (z. B. Fensterbank über der Heizung, aber nicht direkt AUF die Heizung!).

Jetzt passiert folgendes: Mikroorganismen aus der Luft ernähren sich vom Mehlteig und vermehren sich (ähnlich wie bei Hefepilzen) und pupsen im Teig rum Du wirst also beim ersten Füttern feststellen: es haben sich Luftbläschen im Teig gebildet und er riecht leicht säuerlich - fast, als wär' Kohlensäure drin.
Jetzt machst Du folgendes: Morgens und Abends "fütterst" Du Deinen Sauerteig, d. h. du gibst in etwa die gleiche Menge Mehl, die bereits in der Schüssel ist, zu und rührst es wieder mit lauwarmen Wasser (max 30 Grad) glatt. Deckel drauflegen, auf die Fensterbank.

Das machst Du so lange, bis Dein Sauerteig etwa 1/3 des Gewichtes hat, den der fertige Teig haben soll (also für ein 750-Gramm-Brot brauchst Du ca. 250 Gramm Sauerteig).

Das wars schon. Fertig ist der Sauerteig.

Ein geniales, wirklich leckeres Brot kriegst Du ganz einfach so: Du füllst dann 500 g Roggenvollkornmehl und Brotgewürz (nach Vorlieben, z. B. Kümmel, Koriander, Kardamom, in jedem Fall Salz) in eine große Schüssel, mengst das gut durch, dann den Sauerteig und Wasser dazu, bis man einen gut feuchten, lockeren Teig hat, der schwer vom Löffel reisst. Wer mag, kann noch Kübis- oder Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Sesam, oder sonstige Saaten reinrühren.

Wichtig: Im Gegensatz zu Hefeteig wird Sauerteig NICHT geknetet.

Den Teig füllst Du dann in eine gut gefettete Form (am besten eine spezielle Sauerteigbrotform, geht aber auch jede andere Form, die sich zum Brotbacken eignet), die z. B. mit Sonnenblumenkernen oder Sesam oder Hafer oder allem *g* ausgestreut ist, deckst ihn mit einem feuchten Geschirrtuch ab (edit: ich schreib das lieber hier nochmal dazu, falls jemand nur hier liest) und lässt ihn gehen. Richtig lang. (Ich find, ich hör mich an wie Peter Lustig ) Am besten über Nacht, mindestens aber 4 Stunden. Der Teig sollte deutlich - etwa um das Doppelte - aufgegangen sein.

Backen: 10 Minuten bei 220 Grad, dann auf 175-190 Grad runterschalten (Ober- und Unterhitze), etwa eine STunde (je nach Größe auch weniger) backen.

Es gibt Internetseiten, da wird eine Wissenschaft draus gemacht, man dürfe keinen Metalllöffel nehmen, etc. - Schmarrn

Wenn man übrigens mehr Sauerteig macht, lässt der sich - mit ein bisschen frischem Mehl und Wasser verrührt - luftdicht verpackt ein Paar Wochen im Kühlschrank aufheben. Dann muss man ihn bei Bedarf nur mind. einmal füttern und gehen lassen und kann dann - sollte die Menge schon reichen - gleich wieder damit backen.

Gutes Gelingen, ich freu mich über Feedback, wie's geworden ist.

Lieben Gruß

Nisi

[whiterose]

Original geschrieben von Nisifeh





Jetzt passiert folgendes: Mikroorganismen aus der Luft ernähren sich vom Mehlteig und vermehren sich (ähnlich wie bei Hefepilzen) und pupsen im Teig rum

Ihgitt
Nö, jetzt möcht ich nicht mehr

[caroline]

Danke! Herzig geschrieben

Aber wenn ich das so lese, habe ich das Gefühl ich arbeite eine Woche an einem Brot

Was mir nicht ganz klar ist: wie lange, also wie viele Tage, muss ich Füttern?

[Nisifeh]

Whitehorse, Du backst sie ja, dann können sie Dir nichts mehr tun

Caroline, ich fands nach dem Schreiben auch sehr lang. Nimm das:

___________________________
Sauerteig herstellen:

5 EL Mehl
10 EL Wasser

verrrühren, abdecken und warm stehen lassen. 8 -12 Stunden später

5 EL Mehl und Wasser zufügen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Weitere 8-12 Stunden später 10 EL Mehl und Wasser zufügen. So zwei mal täglich fortfahren, bis die gewünschte Menge Sauerteig erreicht ist. Das sollte 1/3 der benötiten Gesamt-Teigmenge sein.
_________________________

Um Deine Frage zu beantworten, Caroline: wie lange Du füttern musst, hängt davon ab, wieviel Teig Du brauchst.

Und wegen der Mehlmenge, mit der gefüttert wird: man muss da auch nicht akribisch verdoppeln. Probiers einfach mal aus, man kriegt schnell ein Gefühl dafür

[caroline]

Danke!

Dein Postfach ist übrigens voll.

[Nisifeh]

Gaaar nicht

[Nisifeh]

Ich hab ein wichtiges Detail vergessen, sorry.

Es fiel mir eben ein, weil ich grad ein Brot backe: Beim Gehen in der Form muss man ein feuchtes Geschirrtuch drüber hängen (Kontakt zwischen Teig und Tuch vermeiden!) sonst trocknet die Oberfläche aus und beim Backen gehört ein Schälchen mit Wasser mit in den Ofen.

So, das wars jetzt aber wirklich

edit: Oooops, Whiterose, der Verschreiber war freud'sch. Bitte um Entschuldigung. "Whitehorse" ist die Hauptstadt des Yukon-Territorys, Kanada. Sorry.

[whiterose]

Original geschrieben von Nisifeh



edit: Oooops, Whiterose, der Verschreiber war freud'sch. Bitte um Entschuldigung. "Whitehorse" ist die Hauptstadt des Yukon-Territorys, Kanada. Sorry.

Macht doch nüscht!
...und ich hab schon wieder was gelernt

[Biene79]

Hmm also bei mir wurde das nichts, da waren keine Bakterien die Pupsen wollten.....

[Nisifeh]

Oops. Biene! Sorry, dass ich das erst heute lese.

Wie schade, das es nicht geklappt hat.

Wie lange hast Du denn gefüttert? Manchmal treten die Bläschen erst beim zweiten, dritten Mal auf.
Welches Mehl hast Du denn verwendet?

Und wo wohnst Du? Habe mal gelesen, dass man nicht überall auf der Welt Sauerteig herstellen kann, aber in Mitteleuropa müsste es eigentlich überall gehen.