Über das Abschmecken
So, vielleicht hilft es jemanden. Als ich damals angefangen habe zu kochen, hat mir dieser Text ein wenig die Augen geöffnet. War für mich ein "Aha-Erlebnis". Vielleicht hilft es hier ja auch jemanden? Und bitte, es soll nicht belehrend gemeint sein, sondern nur einen Gedankenanstoss. Oft hilft so was mehr als tausend Rezepte.
Die wichtigsten Grundsätze des Abschmeckens kann man in der Praxis in ein vereinfachtes, anschauliches System zusammen fassen, jenes der drei "S". Es erhebt keinen Anspruch auf eine allgemeine, sondern lediglich auf praktische Gültigkeit.
Jeder vollkommene Geschmack enthält die drei Grundelemente Süsse, Säure und Salz. Es kommen noch weitere hinzu, wie Aroma, Gerb- und Bitterstoffe, Schärfe, Alkohol, Fett usw. Ein Geschmack bei dem eines dieser Elemente fehlt wird als fade, ausdruckslos oder gar als unangenehm empfunden.. Diese drei "S" bilden ein Beziehungsdreieck, das heisst, jede Veränderung eines der Elemente wirkt sich sich auf das Gleichgewicht der beiden anderen aus.
Es ist zu bedenken dass oft schon kleinste Spuren davon auf dem Gaumen ihre Wirkung tun. Sie sind in den Nahrungsmitteln selbst immer schon in verschiedener Stärke vorhanden. Knollensellerie etwa zeichnet sich durch einen hohen Mineralstoffgehalt aus (Salz), die Tomate durch ihre natürliche Fruchtsäure und die Zwiebel durch ihre Süsse.
Durch das Abschmecken lassen sich aber auch bewusst Kontraste setzen indem einzelne Bestandteile eines Gerichtes (auch bei Desserts!) betont süss, sauer oder salzig gehalten werden, und erst das Zusammenspiel aller Komponenten wiederum eine geschmacklich ausgewogene Einheit bildet.
Aus Kontrast und Wechselspiel entsteht erst der Reiz.
Viel Spass beim Abschmecken 
Caro
“You must be shapeless, formless, like water. When you pour water in a cup, it becomes the cup. When you pour water in a bottle, it becomes the bottle. When you pour water in a teapot, it becomes the teapot. Water can drip and it can crash. Become like water my friend.” Bruce Lee
Zitieren(und ich liebe Zwiebeln). Deshalb lass ich oft die Zwiebeln weg und bin dann vom Geschmack enttäuscht. Wenn angeschwitzte Zwiebeln aber für Süsse stehen, dann müßte ich das doch vielleicht auch mit Möhren auffangen können, die ja auch für Süsse stehen, oder? Oder gibt es dazu noch andere Ideen? Er darf jedenfalls weder Kohlsorten noch Zwiebelsorten essen
Zitat von goldengirl84
