Mal was zum Niedertemperaturgaren

[Cara]

Zuerst: Ich mag es sehr. Ich mache es auch oft.

Trotzdem noch was Wichtiges, was meiner Meinung nach immer außer Acht gelassen wird:

Bei den niedrigen Temperaturen gart natürlich das Fleisch nicht nur schonender und der Fleischsaft bleibt erhalten.

Auch die Bakterien feiern Party. Denn die vermehren sich bei diesen Temperaturen auf der Oberfläche unglaublich. Es sind sozusagen Brutstätten für Bakterien.

Deshalb sollte das Fleisch absolut bester, frischester Qualität sein. Schnell verarbeitet und nicht noch vorher 5 Tage über der Heizung gelagert *ironie*

Einige Köche gehen beispielsweise dazu über, die Oberfläche des Fleisches mit Senf oder Senfkörnern einzureiben. Dem Geschmack tut es gut und Senf wirkt desinfizierend. Dies gilt wohlgemerkt für die Oberfläche. Innen ist das Fleisch immer gut.
Eine andere Lösung wäre, das Fleisch kurz anzubraten. Auch dann haben es die Bakterien schwer. Denn beim Braten bei hoher Temperatur werden Bakterien gekillt.

Ich will kein Klugscheißer sein *nenene* aber wenn man Gäste hat und die sind anfällig, muss man wissen, was man da macht. Und der Aspekt kommt oft zu kurz. Viele sind ja auch schon bei der Tiramisu oder der Mousse au Chocolat vorsichtig mit rohen Eiern.

[deelite]

ich bin bei sowas sowieso sehr vorsichtig, das hab ich von meiner Mum "geerbt". und ich würde diese Methode sowieso nur für Rind, Kalb oder Wild anwenden bzw. für Fleischsorten, die ich auch rosa oder roh essen würde.

Mit Schwein oder Huhn geht das doch gar nicht, oder doch? ich würde es alleine aus Vorsicht nicht in Betracht ziehen.
Aber ich bin hier auch noch ein blutiger Anfänger

[Bird]

Doch, das geht mit allem. Aber ich mache es sowieso immer so, dass ich das Fleisch zuerst anbrate und dann erst in den Ofen schiebe.

[Cara]

Bedingt geht es mit allem. Mit Schwein auch.

Wichtig ist, dass das Fleisch, bevor man es in den Ofen schiebt, unbedingt Zimmertemperatur hat. Einige braten an, andere nicht. Dies ist eine Glaubenssache. Angebraten wird oft, damit sich die Poren schließen. Heute weiß man, dass Fleisch eben keine Poren hat, die sich schließen können. Es findet die sog. Maillard-Reaktion statt. Das Eiweiß des Fleisches karamellisiert und es entsteht eine wohlschmeckende Kruste. Mir gefällt es. Einige tolle Köche arbeiten aber ohne Anbraten. Ich mache das nie. Ich habe es auch einmal "ohne Anbraten" im Restaurant gegessen. Es war toll, neu, aber ich würde es nicht wieder machen.

Und dann: Es funktioniert bei Geflügel auch nur ohne Knochen. Also eine ganze Ente oder eine Keule ist nicht gut. Bei Geflügel ist das Fleisch am Knochen immer kritisch. Hier bekommst du es nicht durch.

Einen ganzen Fisch aber, der geht durchaus. Ein schöner Lachs z.B. ist was Feines.

[hamse]

ähm, bei welchen Temperaturen ist "bei diesen Temperaturen"?
wenn das Fleisch gar wird, ist es den meisten Bakterien auch zu warm - es sei denn, sie leben in irgendwelchen heißen Quellen, aber die sind auf Fleisch dann doch eher selten.
Krankheitserreger wachsen am liebsten bei 37°C - Körpertemperatur. Darüber können sie noch ein bisschen. Aber bei 42°C ist dann meist schon Ende Gelände. Und die werden ja auch beim Niedertemperaturgaren (früher oder später) auch im Fleisch erreicht. Das schlimmste was passieren kann, ist also das man ein paar tote Bakterien mitisst. Aber das tun wir immer und ständig. Oft genug sind auch noch lebende dabei.

[Cara]

Ähem, nein. So ist es eben nicht. Viele Bakterien werden erst bei Temperaturen von 70 Grad abgetötet.

Wie geschrieben, dass Innere des Fleisches ist nicht das Problem. Aber wenn man nun ein Stück in den Ofen schiebt und den Ofen auf 80 Grad stellt, dann ist das o.k. Aber - wenn das Fleisch hineinkommt, kühlt er oft aus. Dann haben viele Herde nicht die angezeigten Temperaturen. Es kann also durchaus sein, dass man bei Temperaturen um die 70 Grad gart. Und da können - nicht müssen - Probleme entstehen.

Auch nachzulesen unter:

http://www.effilee.de/wissen/Niedertemperatur.html
http://www.foodnews.ch/news/70_archi..._NT_Garen.html
http://www.foodaktuell.ch/archiv.php...=freport&id=47

[Exuser65]

Ich verstehe nicht so ganz, warum das Innere nicht das Problem ist. Man soll als Schwangere ja z.B. nur komplett durchgegartes Fleisch essen - wg. Toxoplasmose- und Listerienerreger. Diese Regel macht dann ja gar keinen Sinn Außerdem sind die meisten Krankheitserreger ja auch im Blut zu finden und das findet man doch eben auch im inneren des Fleischstückes.

Ich habe übrigens im letzten Jahr eine NT-Ente gemacht, die göttlich war!! Allerdings entspricht die Zubereitungsart wohl nicht 100%ig den NT-Regeln. Es war ein Rezept von Chefkoch und ich werde es, wenn ich es wieder schaffe, in diesem Jahr nochmal machen. Die Ente war bei ca. 100-120° (?) einige Stunden im Ofen und zum Schluß wurde nochmal kurz aufgedreht, damit eine schöne Kruste entsteht! Die Ente wahr total saftig und zart! *yummie*

Achso: Bei echtem NT-Garen empfiehlt sich ein Braten-bzw. Backofenthermometer, weil die wenigsten Backöfen wirklich das heizen, was sie sollen!

lg
Struppi

[Ex-User]

Ich hatte am Samstag eine Elf-Pfund-Gans im Rohr........ sie passte fast nicht rein. Eine Stunde auf 220 Grad, sieben Stunden auf 80 Grad und dann nochmal eine halbe Stunde auf 200, zwecks der Knusprigkeit. Wie sollen da Salmonellen oder sowas überleben?

Ich mache größere Fleischstücke grundsätzlich auf diese Art, das hat schon mein Vater mich gelehrt. Ich lebe immer noch!

[Bird]

Silent, genau das meinte Cara ja auch. Die erste Stunde bei 220 Grad entspricht dem Anbraten, dann ist auf der Oberfläche alles abgetötet und gut ist.

[Cara]

. Dann haben viele Herde nicht die angezeigten Temperaturen. Es kann also durchaus sein, dass man bei Temperaturen um die 70 Grad gart. Und da können - nicht müssen - Probleme entstehen. ]

@Struppi: Das schrieb ich. Die Herde haben oft nicht die angezeigte Temperatur. Wenn man nun noch niedriger als die vermeintlich angezeigten 80 Grad gart, gibt es ein Problem. Was jungen gesunden Menschen kein Problem bereitet, könnte (!!!) uU alten und kranken Menschen eben doch eines bereiten.
Aber du hast ja die Ente bei 100 - 120 Grad bereitet. Und damit ist es doch klar: Über 70 Grad, also kein Problem. Ich rede hier nicht von 100 bis 150 Grad. Das sind normale Temperaturen.

@silent: Ich freue mich auch für dich, dass deine Gans so lecker war. Aber auch hier gerne nochmal: Du hast selbst geschrieben, dass du den Herd auf 200 hochgeschaltet hast und dann erst runter auf NT. Am Ende der Garzeit sogar nochmals auf 200 Grad.

Ich habe hier nur vom klassischen NT-Garen gesprochen. Und nur davon. Ich habe nichts von 120 Grad oder 200 Grad geschrieben Ich denke, das versteht sich von selbst, dass da nichts passieren kann.

Über diese Problematik streiten sich Köche. Ich habe nur das wiedergegeben, was mir ein Koch erzählt hat, dem ich absolut glaube.