Gänsebrust

[Madame]

Hallo!

Heute Abed gibt es Gänsebrust bei uns, oder soll es zumindest geben . Ich habe es schon ein paarmal gemacht, war aber nie hundertprozentig zufrieden.
Sonst habe ich die Brust immer vorher ausgekocht, meine Mutter meinte grad aber ich solle sie im Backofen im Bräter nur kurz mit ein bisschen Wasser auskochen .
Danach würzen und mit Margarine und Zwiebel in den Backofen und mit Rotwein übergießen zwischendurch.
Macht Ihr das genauso oder gibt es andere Tips?
Bei mir kommt fast nie Soße raus , wie geht das denn?
Und die Haut grille ich am Schluss ein bisschen, gibt es dafür sinnvollere Methoden?
Ich hoffe auf Hinweise.

Danke

[Cara]

Hat die noch einen Knochen oder löst du vorher aus?

Ich koche sie nie vorher aus. Und ich gebe sie in den Backofen. Old fashioned: Unten Wasser auf das Blech, oben eben in den Bräter die Brust, pur, gesalzen, gepfeffert, mit Kräutern eingerieben, die dann gewendet wird. Am Ende mal mit Salzwasser oder Bier bepinseln, damit die Haut braun ist. Garzeit: Ca. 2 Stunden, je nach Gewicht. Und nach Temperatur. Bei mir dauert es länger, ich schalte sie zwischenzeitlich runter, dann erst zum Schluß wieder hoch.

Zur Sauce: Was da aus der Gans herauskommt, das ist pures Fett und ich benutze es absolut nicht als Sauce. Das Gänsefleisch ist für mich schon an sich schwer und fett genug. Da nehme ich nicht das, was ausgebraten wird.

Ich nehme vorher etwas Gänsefett und brate darin ein paar Schalotten an, gieße auf mit Geflügelfond und Rotwein, würze mit Salz, Pfeffer, Thymian, nach Geschmack eben, und binde etwas. Diese Art ist meine ich wesentlich bekömmlicher.

[Madame]

Sie hat noch einen Knochen. Hab es bisher so gemacht wie Du sagst .
Für die Kruste: Wieviel, Bier, was für Salzwasser? Drübergießen oder mit einem Pinsel? Wird die Haut dann salzig?
Nee, das Fett will ich nicht als Sauce, aber ich will eine müttleriche braune Ganssauce? Weißt Du auch wie das geht? Bekömmlichkeit ist heute Nebensache .

[Bird]

Im Bräter etwas Suppengemüse mit braten. Kurz vor dem Ende die gänsebrüste aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller o.ä. fertig garen. Die Flüssigkeit die sich im Bräter gesammelt hat, abgiesen und etwas stehen lassen. Es gibt extra solche behälter, bei den der Ausgieser unten ansetzt. Das Fett setzt sich oben ab und man kann nur den entfetteten Teil nutzen. Dann vielleicht noch etwas Fonds und oder Rotwein (vielleicht nicht zu Bier) dazu und eine schöne Soße zaubern.

[Cara]

Bepinseln. Wenn du eine braune Kruste möchtest, am besten mit Salzwasser bepinseln. Wenn du etwas Salz mit Wasser verdünnst und dann die Brust einpinselst, dann wird das auch nicht salzig. Aber das kommt immer erst am Schluß! Zwischenzeitlich kannst du die Brust auch mal begießen mit Rotwein. Das wird lecker.

Zur Sauce: Ansonsten könntest du auch die Gans begießen und das, was unten in der Form ist, mit Schalotten aufkochen und als Sauce nutzen.

Ich würde aber wirklich raten, etwas Gänsefett abzuschöpfen, das sammelt sich ja viel im Bräter, alles ist zuviel, und dann darin die Zwiebelchen anbraten, auffüllen und weiter wie beschrieben. Lecker zum Geschmack der Gans ist auch Beifuss.

Wenn du zwischenzeitlich begießt (Rotwein), dann hinterher die Brust warmstellen, den Satz lösen und aufkochen lassen. Da passen sehr gut Schalotten rein. Beifuss ist ein feines Gewürz für Gans. Oder Frühlingszwiebelchen.

[Madame]

Ok, so wirds gemacht. Probier ich aus. Komischerweise ist bei mir gar kein Fett im Bräter? alles trocken, es sei denn ich mach Wein rein