Niedrigtemperaturgaren

[Steffi]

Nachdem ich neulich das erste Mal einen Schweinebraten hinbekommen habe (Rezept Schuhbeck), werde ich nun langsam übermütig und plane für unsere morgigen Gäste ein "karibisches" Menü.
Es gibt als Salat Eisbergsalat mit Ananas- und Mangostückchen, als Nachspeise eine kreolische Apfeltarte und als Hauptspeise (und das ist das Thema) "Karibischen Schweinebraten mit Süßkartoffel-Frittern."
Das Rezept dazu steht in meinem Niedrigtemperaturgar-Kochbüchlein (G+U).

Nun steht da also 1,5 kg Schweinebraten (Schulter, ohne Schwarte).
Der soll erst mariniert und dann im Ofen heiß angebraten werden (bei 240° in der Fettpfanne). Dann wird er bei 80° vier Stunden gegart.

Nun war ich beim Fleischer Edel&Teuer und wollte so ein Stück Braten. Schulter hatten sie nicht, nur Hüfte, das sei aber genau so gut geeignet. Aber die Stücken wiegen maximal 850 Gramm, also grad die Hälfte von dem im Rezept. Die Verkäuferin meinte aber, Schulterstücke seien auch nicht größer. Ok, mag sein, aber nun muss ich ja wohl die Garzeit anpassen!
Was meinen die Expertinnen hier? Die Verkäuferin sagte, ca. 30 Minuten kürzer müsste ok sein. Aber ich hätte gern eine zweite Meinung!

[Cara]

Ich kenne leider das Fleisch nicht. Aber 3,5 Stunden müssten hinkommen. Aber beim NT-Garen macht es auch nichts aus, wenn das Fleisch mal eine halbe Stunde länger im Ofen liegt. Es trocknet nicht aus. Und gerade, da es sich um Schwein handelt, ist das nicht das Problem. Bei Roastbeef, welches noch sehr rosa sein soll, da könnten Probleme kommen. Aber die Verkäuferin hat Recht.

Hast du ein Ofenthermometer? Das könnte auch hilfreich sein. Das Fleisch muss eine Kerntemperatur haben von 65Grad. Hier mal eine Tabelle:

http://kochtechniken.atspace.biz/nie...garzeiten.html

[Steffi]

Hallo Cara,

danke für deinen Tipp! Dann kann ja eigentlich nichts schiefgehen.
Ein Bratenthermometer habe ich extra gekauft!

[Steffi]

Hallo Cara,

kurze Rückmeldung:
Das Fleisch war zwar gut, also durch, aber irgendwie doch ein bisschen zu durch. Das Bratenthermometer stand zu keiner Zeit über 65 Grad, eher immer leicht darunter. Hat es dann doch an der möglicherweise etwas zu langen Garzeit gelegen? Woran erkenne ich denn, wann das Fleisch gut, aber nicht zu gut ist?

[Klaraverstand]

Hallo Cara,

kurze Rückmeldung:
Das Fleisch war zwar gut, also durch, aber irgendwie doch ein bisschen zu durch. Das Bratenthermometer stand zu keiner Zeit über 65 Grad, eher immer leicht darunter. Hat es dann doch an der möglicherweise etwas zu langen Garzeit gelegen? Woran erkenne ich denn, wann das Fleisch gut, aber nicht zu gut ist?

Ich arbeite schon lange mit der Niedrigbrattemperatur, nutze allerdings ein Ofenthermometer und ein Fleischthermometer.
Ersteres wird in den Bachofen gehängt und misst exat die Temperatur ( Mein Backofen hat Verschiebungen von 10° nach unten, dass hat dazu geführt, das das Fleisch immer "durch" war.)
Fleischthermometer misst die Kerntemperatur und ist wichtig wenn Fleisch "rosa" bleiben soll.
Beide Thermometer habe ich bei Tchibo gekauft für kleines Geld und seit dem klappt es

In diesem Sinne, gutes Gelingen

[Steffi]

Hallo Klaraverstand,

danke, aber ich hatte alle diese Utensilien im Einsatz!
Geht denn die Kerntemperatur hoch, wenn das Fleisch "garer" wird?
Das hab ich irgendwie noch nicht ganz kapiert...

[Cara]

Nein, die Temperatur sollte nicht höher werden. Das Thermometer sollte nicht an einen Knochen stoßen, es sollte an der dicksten Stelle im Fleisch stecken.

Hast du das Fleisch auf dem gleichen Untersatz in den Ofen geschoben, auf dem du es angebraten hast? Dann liegt vielleicht hier ein Problem. Das erhöht die Temperatur. Das Fleisch sollte in den vorgewärmten Ofen geschoben werden, aber nicht auf der gleichen Bratplatte.

Es kann aber auch sein, dass das Fleisch einfach nicht gut war. Ein feines Stück Muskelfleisch ist nicht so toll. Könnte zäh werden. Das Fleisch hast du auf 240 Grad angebraten, richtig? Wenn das im Rezept vorgegeben ist, dann lässt das Rezept nichts anderes zu. Aber: Das muss nicht sein. Vorbraten "damit sich die Poren schließen" muss absolut nicht sein. Man könnte auch hinterher kurz anbraten, wegen der Farbe oder mit einem Bunsenbrenner drübergehen. Funzt auch

Denn gerade beim NT-Garen kann man das Fleisch eigentlich noch länger ohne Qualitätsverluste im Ofen lassen, wenn Gäste mal zu spät kommen.

[Klaraverstand]

Hallo Klaraverstand,

danke, aber ich hatte alle diese Utensilien im Einsatz!
Geht denn die Kerntemperatur hoch, wenn das Fleisch "garer" wird?
Das hab ich irgendwie noch nicht ganz kapiert...

Ich nehme das Fleisch aus dem Ofen, wenn die Kerntemperatur erreicht ist, dann ist nämlich der erwünschte Garpunkt erreicht, unabhängig davon , weiviel Zeit es im Ofen war.
Manchmal ist es weniger als 4 Stunden, manchmal mehr.
Faustregel es kann 30 min nach oben oder unten schwanken, das muss man ausprobieren.

Die ersten Braten waren bei mir auch nix, aber letzte Woche hatte ich ein Roastbeef, hmmmmmmmmmmmm

[Cara]

Ja, und wenn diese Temperatur erreicht ist, kann man die Türe aufmachen, um den Ofen etwas runterzukühlen. So kann das Fleisch eigentlich noch lange darin hocken. Da dürfte eigentlich nichts passieren. Dann noch vor dem Servieren etwas ruhen lassen, damit sich die Säfte sammeln und fertig.

[Steffi]

Hast du das Fleisch auf dem gleichen Untersatz in den Ofen geschoben, auf dem du es angebraten hast? Dann liegt vielleicht hier ein Problem. Das erhöht die Temperatur. Das Fleisch sollte in den vorgewärmten Ofen geschoben werden, aber nicht auf der gleichen Bratplatte.

Oh, das kann sein. Ich habe allerdings den Untersatz (ähm, ich hab es im offenen Bräter gemacht...) nach dem Anbraten aus dem Ofen genommen und den Ofen wie geheißen bei offener Klappe abkühlen lassen. Klar, das Fleisch ist im heißen Bräter sicher mehr nachgegart, als gut gewesen wäre.
Könnte also der Fehler gewesen sein!
Ja gut, das merk ich mir fürs nächste Mal. Erst am Schluss anbraten. Danke