In meine Bolognese kommen u.a. Möhren, Sellerie (Knolle), Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Rotwein, Olivenöl und Butter. Das Geheimnis ist, das Hack knusprig anzubraten, aber auch die Sosse schön lange vor sich hin simmern zu lassen.
Ja , das ist hier die Frage.
Ich habe in letzter Zeit von drei verschiedenen Köchen drei geschmacklich völlig unterschiedliche ( klassische ) Bolognesen gegessen und wüßte gerne, wie ihr eure macht. Gebt ihr noch bestimmte Zutaten wie kleingeschnittenes Gemüse rein oder bestimmte Gewürze/Kräuter ? Ersetzt ihr vielleicht das klassische Hack durch anderes Fleisch ?
Freue mich über eure Antworten.
LG,
Marge
In meine Bolognese kommen u.a. Möhren, Sellerie (Knolle), Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Rotwein, Olivenöl und Butter. Das Geheimnis ist, das Hack knusprig anzubraten, aber auch die Sosse schön lange vor sich hin simmern zu lassen.
http://www.chefkoch.de/rezepte/22860...Bolognese.html
immer ca 8l mit 2kg Rinderhack und 14 Dosen Tomaten
und 8 Std kochen lassen
ich mache meine normale Bolognese so:
erst ca. 80 g Speck (ich nehme Scheiben und nur leicht geräucherten) in einer Pfanne auslassen, den nehm ich dann wieder raus und brate 500 g gemischtes Hack mit noch etwas Olivenöl an.
Ohne Speck schmeckt die Sauce nur halb so gut.
Dann gebe ich einen Bund ganz klein gehacktes Suppengrün dazu (wenn der Bund sehr groß ist, verwende ich nicht ganz alles), lasse das auch etwas bräunen und dann noch 2 Knoblauchzehen und eine gehackte Zwiebel. Ganz am Schluss brate ich noch ca. 2 EL Tomatenmark mit.
Das ganze lösche ich mit etwas Rotwein und etwas Wasser ab, tu ein Lorbeerblatt oder zwei rein und lasse es 3-4 h köcheln auf niedriger Flamme.
Am Schluss würze ich mit Salz und Pfeffer, vielleicht auch noch einen Hauch Chili.
Ich hab auch schon mal eine Dose Tomaten dazugegeben, ist auch sehr lecker. aber dann nicht mehr und es sollten ganze Tomaten sein für die Konsistenz. Oder mit Milch anstatt Wasser kochen lassen.
Schätze mal, DAS eine Originalrezept, an das sich alle Mammas aus Bologna penibel halten, wird es so auch nicht geben
Ja, wichtig, Schältomaten, keine passierten Tomaten.
Reines Rinderhack oder Tatar (500g), scharf mit getrockneten italienischen Kräutern (wenn Tatar, dann mit ein wenig Butterschmalz) an- und dann durchbraten lassen.
Auf der Hälfte des Wegs runter mit der Hitze, Olivenöl und rote Zwiebeln und Knoblauch kleingehackt hinzu. Wenn die Zwiebeln glasig sind, frische blanchierte, geschälte und kleingeschnittene Tomaten (ca. 800g-1kg) dazu, Lorbeerblatt.
Kurz weiter einkochen lassen, dann Möhren, Sellerie und Fond (400ml) hinzu, weitersimmern lassen.
Einen kräftigen Schuss Aceto (den alten) und dann einige Stunden auf kleiner Stufe vor sich hinköcheln und um die Hälfte reduzieren lassen. Zum Schluss frische Kräuter (Rosmarin etc) hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ich mache sie ungefähr so wie Attila Hildmann...
http://www.attilahildmann.com/spaghe...ese_rezept.htm
Dazu kommen bei mir aber noch 1 Dose geschälte Tomaten, Suppenwürze (Gemüsebrühe) und Basilikum rein.
Geändert von Nekochan (01.11.11 um 21:13:05 Uhr)
Die Vollkommenheit ist unerreichbar. Gewiss ist die Vollkommenheit unerreichbar.
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(Antoine de Saint-Exupéry)
ich nehme grünkern statt fleisch oder soja"hack", finde ich leckerer. ansonsten mach ichs ähnlich wie mumpitz, lorbeerblatt und ein schuss balsamico sind pflicht. länger als 45 min. lasse ich es aber nie kochen, das finde ich energieverschwendung. ich mache aber meistens eine riesenmenge und friere ein. aufgetaut und durchgekocht schmeckts am besten!
Kleiner Trick noch: Ich nehme dieses gewürzte Tomatenmark, das bringt etwas mehr Pep rein.
Ich nehme Zwiebeln, Staudensellerie, Möhren und etwas Knobi in Scheiben und brate dies zusammen mit etwas Speck (sanft geräuchert) an. Ist der Speck zu stark geräuchert, lasse ich ihn weg. Weil der Geschmack sonst zu dominant ist und ich das nicht mag. Dann kommt das Hackfleisch dazu, es wird nur kurz angebraten, 3 Min. Danach Tomatenmark hinein, das karamellisieren lassen. Auffüllen mit Rotwein, Dosentomaten, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zucker. Das Ganze dann gut und lange mit einem Kräutersträußchen köcheln lassen.
Man muss das Hackfleisch aber nicht anbraten. Die Röstaromen kommen auch dadurch, dass man das Gemüse anbrät. Das geht dann genau so wie beim Gulasch, da wird das Fleisch auch nicht zwingend angebraten.
Liebe Grüße
Cara
"Du bist gerade 82 geworden. Du bist immer noch schön und begehrenswert. Wir leben seit 58 Jahren zusammen und ich liebe Dich mehr als je zuvor. Erst kürzlich habe ich mich erneut in dich verliebt" (André Gorz, aus Brief an D)