Die Kunst des Reduzierens

[Steffi]

Nabend zusammen,

viel weiß ich aus dem Physikunterricht nicht mehr, aber dass Flüssigkeit beim Kochen verdunstet, hab ich mir gemerkt
Mit diesem Prinzip arbeiten ja auch viele Rezepte, bei denen es dann heißt:
"Sauce weit einkochen lassen / reduzieren"
Nach meinem Verständnis müsste die Sauce dann irgendwann ja etwas dicker werden oder nicht? Warum tut die das bei mir nicht...?
Oder hab ich da was falsch verstanden?

Konkret liegt das Problem bei mir bei

a) Tagliatelle al salmone
b) Zürcher Rahmgeschnetzeltem

Da sollte die Sauce doch etwas sämiger sein und wenn nix von Mehlschwitze oder Saucenbinder im Rezept steht....wie lange genau soll dann sowas einkochen....?

[caroline]

Sosse einfach vor sich hin köcheln lassen bis sie dich stimmt. Aber solche Sahnesossen sind ja in der Regel nicht "dick" sondern nur cremig. Die Tagliatelle unbedingt noch kurz in der Sauce ziehen lassen, das gibt auch Konsistenz.

[Cordu]

Vielleicht liegt das Problem bei der Menge?

Wenn Du 1 Liter Wasser in die Pfanne kippst reduziert sich das natürlich nicht so auf die Schnelle

Ich arbeite mich gerne "nach oben", d.h. ich nehme wenig Flüssigkeit, lasse das reduzieren, füge dann wieder Flüssigkeit dazu etc...


Wie genau ist denn Dein Rezept zum Rahmgeschnetzelten,vielelicht können wir dann eher helfen?

[caroline]

Sosse einfach vor sich hin köcheln lassen bis sie dich stimmt.

Sollte natürlich heissen bis sie für dich stimmt.

[Sapho]

bei Sahne unbedingt dabei bleiben. Das dauert eine lange Weile und dann plötzlich geht es ganz schnell: dick, dicker, angebrannt