Ich habe diese drei Rezepte schon ausprobiert und sie haben allen sehr gut geschmeckt:

Pikante Muffins:

Zutaten
150 g TK-Spinat (gehackt)
200 g Feta
250 g Mehl
3 TL Backpulver
2 Eier
80 ml Olivenöl
300 ml Buttermilch
Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer
Fett für die Form

Schritt 1
Den Spinat auftauen lassen und leicht ausdrücken. Den Feta in
kleine Stückchen schneiden oder brechen.

Schritt 2
Das Mehl mit dem Backpulver vermischen. Die Eier mit dem Öl,
der Buttermilch und dem Spinat gründlich verquirlen und dann
die Mehlmischung zügig dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
ordentlich abschmecken, anschließend Feta unterheben.

Schritt 3
Den Teig in die Vertiefungen der gefetteten Muffinform geben
(KEINE Papierförmchen, da sich die Muffins daraus nur schlecht
lösen lassen!) und 15-20 Minuten bei 160° (Umluft) im
vorgeheizten Backofen backen.

Schritt 4
Die Muffins nach dem Backen noch 10 Minuten ruhen lassen. Am
besten noch warm servieren.

Spinat-Feta-Muffins

Zutaten
150 g TK-Spinat (gehackt)
200 g Feta
250 g Mehl
3 TL Backpulver
2 Eier
80 ml Olivenöl
300 ml Buttermilch
Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer
Fett für die Form

Schritt 1
Den Spinat auftauen lassen und leicht ausdrücken. Den Feta in
kleine Stückchen schneiden oder brechen.

Schritt 2
Das Mehl mit dem Backpulver vermischen. Die Eier mit dem Öl,
der Buttermilch und dem Spinat gründlich verquirlen und dann
die Mehlmischung zügig dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
ordentlich abschmecken, anschließend Feta unterheben.

Schritt 3
Den Teig in die Vertiefungen der gefetteten Muffinform geben
(KEINE Papierförmchen, da sich die Muffins daraus nur schlecht
lösen lassen!) und 15-20 Minuten bei 160° (Umluft) im
vorgeheizten Backofen backen.

Schritt 4
Die Muffins nach dem Backen noch 10 Minuten ruhen lassen. Am
besten noch warm servieren.

Parmesan-Kräuter-Muffins

Zutaten
150 g Mehl
75 g Maismehl
3 TL Backpulver
150 g Parmesankäse (frisch
gerieben)
1/2 TL Salz
Pfeffer
je 1 Bund glatte Petersilie
und Schnittlauch
50 g getrocknete Tomaten
(in Öl, abgetropft)
30 g Pinienkerne
1 Ei
80 ml Öl
250 ml Buttermilch

Schritt 1
Mehle, Backpulver, Parmesankäse, Salz und Pfeffer mischen.
Kräuter fein hacken. Tomaten fein schneiden. Pinienkerne ohne
Fett rösten.

Schritt 2
Ei verschlagen. Öl, Buttermilch, Kräuter, getrocknete Tomaten
und Pinienkerne zufügen. Mehlmischung unterrühren.

Schritt 3
Teig in die gefetteten Mulden eines Mini-Blechs (für 24 Stück)
füllen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 15-20 Minuten
backen, herauslösen.

Schritt 4
Nach Wunsch die warmen Muffins mit gehobeltem Parmesan,
Basilikum und Streifen von getrockneten Tomaten garnieren.

Alle drei Rezepte habe ich von Küchengötter.