Zu Soja-Nudeln kann ich nix sagen. Die habe ich noch nicht probiert/gesehen.
Ich esse aber seit einiger Zeit sehr gerne die glutenfreien Nudeln von Seitz:
http://www.seitz-food.com/index.php?id=17
Bestehen aus Maismehl und Kichererbsenmehl. Konsistenz ist ein klein wenig fester, geschmacklich kommen sie an normale Nudeln heran. Sie sind eben nur etwas gelber.