Saucen reduzieren

[Dany]

Sagt mal, wie lange darf man denn eine Sauce reduzieren, bis sie sämig wird?
Ganz aktuell Sahnesauce, die bei mir nie so sämig wird wie beim Italiener.

Eigelb kann es nicht sein, dass würde man sehen und Mehl etc. auch nicht, dass würde man schmecken also wohl reduziert aber wie lange?

Nach 30 Minuten hab ich schon keine Lust mehr, weil Hunger

[Rosine]

Das habe ich mich auch schon oft gefragt. Und irgendwann ein bißchen Saucenbinder eingerührt

[gris clair]

Ich lasse bei sahnigen Saucen immer nur die Basis (Fond, Weisswein) bei hoher Hitze stark einreduzieren, am besten in einer großen Pfanne. Das dauert bei mir je nach Menge irgendwas zwischen 5 und 20 Minuten. Sahne erst ganz am Schluss rein, da sonst die Gefahr des Ausflockens besteht. Falls wir hier von Pastasauce reden, sorgt ein großzügiger Schuss vom Nudelwasser schnell für die gewünschte Sämigkeit. Ausserdem dann noch unbedingt die Pasta für einige Minuten direkt nach dem Kochen mit in die Saucenpfanne geben. Danach hast Du eine sämige Sauce, die perfekt an der Pasta haftet.

[deelite]

am besten schmeckt es natürlich, wenn die Sauce mit eiskalter Butter und einem Pürierstab aufmontiert wird.... aber bei Sahnesaucen hatte ich noch nie das Problem, dass die nicht sämig genug sind, ein paar Minütchen köcheln reichen da völlig.
Dann alles im Topf mit der heißen, tropfnassen Pasta direkt vermischen und nicht erst auf den Teller und dann die Sauce drüber!

Und ausgeflockt ist mir Sahne auch noch nie in einer Sauce, das hab ich ehrlich gesagt auch noch nie gehört...
Ich gebe die immer schon viel früher rein, soll ja auch etwas Geschmack ziehen.

[gris clair]

Bei zuviel Hitze und / oder zuviel Säure kann das Eiweiss in der Sahne denaturieren. Ist mir schon ein paar Mal passiert, z.B. als ich eine Rotweinsauce mit etwas Sahne drin zwischenzeitlich auf dem Herd bei hoher Hitze vergessen hatte. Ebenso bei einer Weisswein-Zitronen-Sauce mit Sahne und zuviel Hitze. Vielleicht habe ich mich missverständlich ausgedrückt: ich mache die Sahne erst rein, wenn die restlichen Bestandteile weitgehend einreduziert sind. Dabei drehe dann die Hitze etwas runter. Da hat die Sahne noch genug Zeit, Geschmack anzunehmen.

[caroline]

Genau wie Dee sagt. unbedingt die Sauce mit den Teigwaren im Topf mischen und noch 2– 3 Minuten ziehen lassen. Ein- zweimal vorsichtig umrühren. Darum die Teigwaren unbedingt nicht weicher als al Dente kochen. Die Stärke der Teigwaren vermischt sich so mit der Sauce und sie wird cremiger.

[caroline]

italienisch Version.
http://olympiapizzaexpress.com/wp-co...alla-Panna.jpg


deutsche Version.
http://autoimg.kochbar.de/kbrezept/3...zola-sosse.jpg

[Cara]

Caro, ist das dann die schweizer Version?

http://www.gutekueche.ch/rezept/36/s...orgonzola.html

Es gibt immer solche und solche.

[Jessie]

Hm, eine Sahnesosse musste ich noch nie länger als ein paar Minuten einkochen lassen, 30 Minuten erscheint mir seltsam.
Für den Rest kann ich Caro nur Recht geben, vor allem das Mischen der Sosse mit der heissen Pasta ist wichtig.

[Dany]

Hmm..untergehobene Pasta und/oder das Zugießen des Nudelwassers kann ja nicht die Lösung einer cremigen Sahnesauce sein, wenn ich zwar Sahnesauce aber keine Pasta essen möchte.

Beim Italiener gibt es bei mir grundsätzlich Fleisch mit Sahnesauce