Ich kann nur zu 1. antworten, da ich die chefkoch-rezepte noch nicht gebacken habe. Ich mache immer ganz normale Brownies mit Walnüssen.
Also, ein tieferes Blech nehme ich immer und lege es mit Backpapier aus. Auf einem flachen Blech laufen sie vllt. zu sehr auseinander und werden flacher. Falls Du das Blech nicht voll bekommst, einfach Alufolie mehrmals falten und als Begrenzung auf das Blech legen, unten ein Stück davon unter den Teig, damit es nicht umkippt.