Ich sehe es so: Man muss imer damit rechnen, dass jemand absagt und im Umkehrschluss auch, dass einem abgesagt wird. Es muss doch jedem klar sein, dass man nicht nur ein Gespräch hat und sich dann im Zweifelsfall eben entscheiden muss.
Wenn du absagst kannst du es ja höflich formiliere so in die Richtung "Ich finde ihr Projekt sehr spannend usw usf ich muss dennoch leider Absagen, da ich inzwischen die Zusage für ein anderes Projekt erhalten habe, dennoch wäre ich in Zukunft an einer Zusammenarbeit weiterhin interessiert.
Ich denke nicht, dass dir das jemand übel nimmt.
Ich hab mal eine Stelle abgesagt, der ich eigentlich erst zugesagt hatte, nach Erhalt des Arbeitsvertrags aber aufeinmal Alpträume bekommen hatte. Da hatte sich dann wohl mein Unterbewusstsein gemeldet. Und ja, mies fühlt man sich da aber warum eigentlich. Jeder hat doch das Recht sich auch anders entscheiden zu dürfen.