Das liegt dann aber eher an deiner Bank als an Apple Pay.
Die Liste der teilnehmenden Banken in Deutschland ist recht überschaubar im Vergleich zu Nachbarländern.

Jeder der dein iPhone entsperren kann, kann auch dein Apple Pay nutzen. Genauso wie jeder der deine Kreditkartennummern oder Paypal-Passwort kennt, damit bezahlen kann.