Fleischzartmacher JACCARD, das ist das klassische Klingengerät. Der wird von Nathan Myhrvold in Modernist Cuisine ausdrücklich empfohlen. MC ist das Standardwerk für wissenschaftlich begründete Kochtechniken und hat dazu beigetragen, die Sous Vide Methode und das Niedertemperaturgaren zu verbreiten. Alle Koch- und Zubereitungstechniken werden im Kochlabor eingehend wissenschaftlich untersucht. Das allerwichtigste ist, ist dass das Gerät möglichst keimfrei ist, weil man sonst eventuell schädliche Keime direkt ins Fleisch einbringt.
Ein Filetsteak würde ich damit auch nicht behandeln. Myrvohld empfielt den aber für jegliches rotes Fleisch und Geflügel. Das Fleisch wird zarter. Wenn man ein Stück marinieren will, zieht die Marinade besser ein und die Garzeiten verringern sich. Hilft also auch, Energie zu sparen. Und Zitat:
Führt das Durchlöchern von Fleisch nicht zum Austreten von Fleischsaft? Ganz im Gegenteil. Die geschwächten Kollagenfasern schrumpfen beim Garen weniger und es wird mehr Myosin freigesetzt, das die Säfte eindickt.
Es geht mitnichten um die Qualität des gekauften Fleisches sondern darum, wie man mit Stücken umgeht, die von der Struktur an sich fester sind und sich nicht so gut fürs Kurzbraten oder kürzere Garzeiten eignen. So kann man dann eben das gesamte Tier gut verarbeiten oder die Stuktur von beispielsweise Rouladen verbessern. Ich habe noch keinen, aber spiele mit dem Gedanken.
Kochen ist experimentieren. Das Gute ist, dass alles was man da macht ja im Normalfall aufgegessen wird und dann ist wieder Raum für neue Experimente.
Geändert von Medha (16.05.21 um 13:02:49 Uhr)
“There are many ways you can establish your own path,” he said, sounding very much like the teacher he is. “The reason I love my catch phrase, ‘Make it work,’ is because it is not just about what is happening in the workroom, it is about life. Taking the existing conditions, the things we have available to us, and rallying them to ascend to a place of success.” (Tim Gunn)
ZitierenZitat von Saphirblau
Immer nur lächeln...
Berechtigungen