Hi Piper,
wenn die Muffins gummiartig werden, liegt es wahrscheinlich daran, dass Du den Teig zu stark vermischst. Alle Zutaten sollen nur "befeuchtet" werden, dann müßte es klappen.
Rührkuchenteig geht aber sicher auch. Du solltest allerdings die Backzeit entsprechend reduzieren
Liebe Grüße
Lileen