Nochmal: DAS Rezept für dunkle Soße gesucht...

[Ella*]

Hallo,

nun, das Thema FOND für eine dunkle Soße scheint ja gelöst zu sein, es gibt Fonds in Tuben und in Gläsern, ob Fisch, Rind, Wild... alles ist dabei.

Aber WIE mache ich denn eine richtig gute dunkle Soße MIT Fond? Womit binde ich die am besten, was kann da alles rein zum Verfeinern, etc...
Gebt mal Eure Geheimnisse preis
Vielen Dank!
Ella

[Giulia]

Hallo liebes Beutie

ich werde mal versuchen, Dir und Deiner Soße zu helfen

Also, Du hast einen Fond, das ist schonmal gut

Wenn Du eine dunkle Soße haben möchtest, die auch ein wenig sämiger sein soll:

Suppengrün, also Sellerie, Zwiebeln und Möhren in gleichgroße Stücke schneiden schöön anbraten, richtig durchrösten also, damit die Röststoffe die dunke Farbe in die Soße bringen.

Danach das Ganze mit Mehl bestäuben und weiterrösten.(Mehl soll auch dunkel werden)
Im Fachjargon nennt man das braune Roux-oder dunkle Mehlschwitze

Nun kommt der Fond!
Der wird kalt (!) und langsam in die Mehlschwitze gerührt.

Danach lässt man das Sößchen schön köcheln, damit sich der Stärkegeschmack des Mehls verflüchtigt.Ab und zu mal umrühren, damit nichts ansetzt.
Soße durch ein Sieb streichen...Voila!

Je nach Geschmack, und je nachdem für welches Gericht Du die Soße brauchst, kannst du das Röstgemüse mit Tomatenmark (das wird dann auch ein wenig mit angeschwitzt) verfeinern, oder die Mehlschwitze mit Rotwein ablöschen.

Die Zwiebeln kannst Du ruhig mit Schale rösten, das gibt nochmal zusätzlich Farbe

Das Ganze hört sich jetzt vielleicht ein wenig nach Doktorarbeit an, ist aber wirklich easy

Du kannst natürlich, wenns schnell gehen soll, auch das Röstgemüse weglassen und einfach mit Mehl und Butterfett eine dunkle Mehlschwitze herstellen-aber MIT schmeckt es einfach besser.

Ich hoffe ich konnte ihnen, liebe süße Ella, ein wenig helfen

Liebe Grüße
Giu