Pilze aufkochen Krebseregend
ZitierenHallo Stuckii,
das habe ich auch gehört. Ich wärme Pilze, aber auch Spinat und Bohnen auch nicht wieder auf. ??? Ich habe mal gegoogelt und folgendes gefunden. Interessiert mich nämlich auch!
Eine alte Küchenregel besagt, dass man Pilze unmittelbar nach der Zubereitung verzehren und nicht wieder aufwärmen soll. Diese Empfehlung galt früher kategorisch für alle Pilzarten und Zubereitungsformen. Inzwischen erlauben es die Ernährung***perten grundsätzlich, Pilzgerichte einmal wieder
aufzuwärmen, vorausgesetzt die frischen Speisepilze wurden sachgerecht zubereitet und nicht zu lange und richtig aufbewahrt.
Dennoch - der vorsichtige Umgang mit frischen Pilzen hat im Kern seine Berechtigung. Pilze zählen zu den leichtverderblichen Lebensmitteln. Sie bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser und in der Trockensubstanz enthalten sie mehr als die Hälfte Eiweiß von so zarter Struktur, dass dieses leicht durch lebensmitteleigene Enzyme oder anhaftende Mikroorganismen zersetzt werden kann. Außerdem sind Speisepilze aufgrund ihres natürlichen Standortes im Wald, auf Mist oder anderem Nährsubstrat mit vielen Erd- und Schmutzpartikeln und darin enthaltenen sporenbildenden Bakterien behaftet.
Werden frische Speisepilze nicht sorgfältig geputzt, nur kurzzeitig erhitzt, z. B. gedünstet, und anschließend unsachgemäß bei z. B. Zimmertemperaturen für mehrere Stunden gelagert, kann es zu einem bakteriell-enzymatischen Abbau des Pilzeiweißes kommen. Nach einem Verzehr so zubereiteter und wiedererhitzter Pilze könnte eine Vergiftung mit Übelkeit und Brechdurchfall
die Folge sein. Für die Zubereitung frischer Speisepilze empfiehlt der aid deshalb: Verwenden Sie die Pilze möglichst frisch und bewahren Sie diese nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank auf. Putzen und waschen Sie auch augenscheinlich saubere Exemplare gründlich und bereiten Sie möglichst nur
so viele Pilze zu, wie sie auf einmal verspeisen können. Bleiben dennoch Reste übrig, stellen Sie diese baldmöglichst in den Kühlschrank und verbrauchen Sie sie spätestens am nächsten Tag. Kochen Sie das Pilzgericht beim Wiedererhitzen kurz auf. Es sollten Temperaturen über 70 °C erreicht werden. Übrigens: Industriell haltbargemachte Speisepilze, egal ob getrocknet, tiefgekühlt oder sterilisiert, dürfen Sie ebenfalls
aufwärmen. aid
Quelle:
www.kochmesser.de/pilze.html
Darf man Spinat aufwärmen?
von: Dr. A. Kistner
Erstellt am: 21.11.2000 Aktualisiert am: 01.07.2001
Spinat enthält viel Nitrat. Beim Stehen lassen von gekochtem Spinat können sich Bakterien vermehren, die Nitrat zu Nitrit umwandeln. Nitrit ist potenziell gesundheitsschädlich.
Spinat ist - wie viele Blatt- und Wurzelgemüsesorten und Blattsalate eine nitratspeichernde Pflanze. Nitrat gelangt in Form von Dünger (Stickstoffdünger oder Naturdünger) in den Boden und in die Pflanze, wo es sich anreichert. Die höchsten Nitratgehalte findet man in den Blattrippen. Für den Erwachsenen ist Nitrat selbst nicht schädlich. Läßt man den zubereiteten Spinat jedoch mehrere Stunden oder über Nacht stehen, können sich Mikroorganismen vermehren. Diese Vermehrung ist zeit- und temperaturabhängig und findet langsamer- auch im Kühlschrank statt. Die Bakterien sind an sich nicht gesundheitsbedrohlich, sie können aber das im Spinat enthaltene Nitrat zu Nitrit umwandeln. Dieses kann auf zwei Wegen gesundheitsschädlich sein:
1. Nitrit kann theoretisch im Magen unter bestimmten Bedingungen zu den krebsfördernden Nitrosaminen umgebaut werden.
Vitamin C verhindert jedoch diese Umwandlung. Eine Nitrosaminbildung im menschlichen Magen-Darm-Trakt gilt deshalb bei einer normalen Ernährung als sehr unwahrscheinlich, zumal Spinat selbst Vitamin C enthält.
2. Nitrit kann mit dem roten Blutfarbstoff reagieren und ihn so umwandeln, dass kein Sauerstofftransport mehr möglich ist.
Diese Reaktion ist aber nur für Säuglinge im ersten Lebenshalbjahr von Bedeutung, deren Enzymsystem noch nicht ausgereift ist. Junge Säuglinge (bis 6 Monate) sollten daher keinen Spinat oder anderes nitratreiches Gemüse erhalten. Der erwachsene Organismus verfügt über Mechanismen, um den Blutfarbstoff in seine ursprüngliche Form zurückzuführen, so dass Nitrat in dieser Beziehung keine Gefahr darstellt.
Der Ratschlag, Spinat nicht wieder aufzuwärmen, ist also eine reine Vorsichtsmaßnahme, und eine Missachtung bedeutet noch keine akute Krebs- oder sonstige Gefahr. Je länger jedoch der Spinat steht und je höher die Umgebungstemperatur, desto schneller erfolgt die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit. Während eine kurzfristige Lagerung im Kühlschrank wohl relativ ungefährlich ist, ist bei Lagerung über Nacht bei Raumtemperatur mit massiver Vermehrung von Bakterien und damit der Umwandlung von Nitrat zu Nitrit zu rechnen.
Die DGE empfiehlt deshalb: Reste von gekochtem Spinat nicht warm halten, sondern schnell abkühlen und bald verzehren. Unter diesen Bedingungen ist ein Aufwärmen nicht gesundheitsschädlich. Dies gilt jedoch nicht für Säuglinge und Kleinkinder, die besonders empfindlich gegenüber Nitrat sind.
Spinat ist nicht nur wegen des Nitratgehalts, sondern auch wegen seines Gehaltes an Oxalsäure in die Kritik geraten. Oxalsäure bindet Calcium im Körper und führt zu dessen Ausscheidung. Calcium ist ein wichtiger Mineralstoff, der für den Aufbau der Knochen wesentlich ist. Menschen mit Osteoporose und Frauen in den Wechseljahren, die ein höheres Osteoporose-Risiko haben, sollten daher nicht übermäßig Spinat konsumieren, bzw. calciumreiche Lebensmittel (Milch und Milchprodukte) dazu verzehren.
Trotz Nitrat- und Oxalsäuregehalt ist Spinat ein empfehlenswertes Gemüse, denn er enthält nennenswerte Mengen an Eisen und ist eine gute Quelle für Beta-Karotin, der Vorstufe von Vitamin A. Bereits 100 g Spinat decken 90% des Tagesbedarfs an Vitamin A und mindestens 30% des Eisenbedarfs!
Tipps zum Umgang mit Spinat:
* Reste von gekochtem Spinat schnell abkühlen und nicht lange aufbewahren.
* Dicke Blattstiele (enthalten das meiste Nitrat) herausschneiden und Spinat blanchieren. Wasser weggießen.
* Spinat aus biologischem Anbau enthält weniger Nitrat als solcher aus konventionellem Landbau.
* Vitamin-C-haltige Lebensmittel (z.B. Orangensaft) mit dem Spinat oder als Nachtisch verzehren. Dies unterdrückt die Nitrosaminbildung und fördert die Aufnahme von Eisen.
Quelle:
www2.lifeline.de/yavivo/GesundesLeben/05Ernaehrung/10Magazin/15Zubereitung/spinat.html
Liebe Grüße,
Melis
