Reines Rinderhack oder Tatar (500g), scharf mit getrockneten italienischen Kräutern (wenn Tatar, dann mit ein wenig Butterschmalz) an- und dann durchbraten lassen.
Auf der Hälfte des Wegs runter mit der Hitze, Olivenöl und rote Zwiebeln und Knoblauch kleingehackt hinzu. Wenn die Zwiebeln glasig sind, frische blanchierte, geschälte und kleingeschnittene Tomaten (ca. 800g-1kg) dazu, Lorbeerblatt.
Kurz weiter einkochen lassen, dann Möhren, Sellerie und Fond (400ml) hinzu, weitersimmern lassen.
Einen kräftigen Schuss Aceto (den alten) und dann einige Stunden auf kleiner Stufe vor sich hinköcheln und um die Hälfte reduzieren lassen. Zum Schluss frische Kräuter (Rosmarin etc) hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.