Vielleicht mal das Fleisch nicht zuerst anbraten. Sondern erst die Zwiebeln, dann das andere; auffüllen mit Wein und dann das Fleisch dazu. Oder das Fleisch vor dem Wein dazu.

Und wenn anbraten: In jedem Fall das Fleisch portionsweise anbraten. Sonst brät es unten und einige Stücke ziehen Flüssigkeit, das macht es zäh.